Alberto Calderón P.* / Los mexicanos somos muy afectos al chile, existen muchas variedades de ellos unos son originarios de nuestra patria, otros llegaron a lo largo del tiempo.
Con la llegada de las especialidades gastronómicas de otras latitudes y la incorporación cada vez más abundante de chefs creativos, la comida ha ido diversificándose, pero las generaciones anteriores llenas de tradicionales y sabrosos guisos regionales, muchos de ellos heredados de nuestros antepasados prehispánicos o con una mezcla de la cocina virreinal, ahí destacan las monjas que también fueron durante mucho tiempo muy creativas en el arte culinario, para muestra basta un botón. Los sabrosos chiles en nogada, de los cuales existe una historia que nos dice que fueron creados por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para agasajar al primer emperador mexicano Agustín de Iturbide, pero…ahora nos dice una investigación del arqueólogo mexicano Eduardo Merlo que el platillo ya existía y en realidad era un postre cuya receta llegó con los andaluces que traían la influencia de la repostería árabe. En España se rellenaba el pimiento y en nuestro país las monjas lo rellenaron con fruta fresca, lo capearon y lo bañaron en salsa de nuez, para congraciarse en Iturbide le agregaron perejil y granada, así representar los colores de la bandera.
En la actualidad al llegar a un restaurante el mesero te viste la mesa con dos o tres salsas y te menciona cual es la que tengas mayor cuidado por lo picoso. Pero parece ser que nos dicen pruébala, es como una afrenta no comer picante, incluso mal visto quien dice no a una salsa, chile, guiso que te saque el sudor de la cabeza, que sientas que necesitas agua de inmediato para mitigar un poco lo picante, y si te encuentras con varias personas más degustando los alimentos, hay quien dirá que no le picó o picó un poquito, y se aguantarán disimulando el sufrimiento provocado por el chile.
Un dato curioso nos indica que la península de Yucatán se distingue por su variada gastronomía y su representativo chile habanero, pues déjenme decirles que no es originario de nuestras tierras, este llegó por mar procedente de Filipinas y se hizo hijo adoptivo de esa zona del país, en sus inicios se le conoció como chile “javanero” por haber llegado en un galeón procedente de Manila, pero pasado el tiempo y los hermanos yucatecos consideraron que las cosas ricas y buenas provenían de la Isla de Cuba, decidieron cambiarle la nacionalidad convirtiéndolo en “habanero”.
En una investigación realizada por el Instituto Politécnico Nacional y el Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca indica que el chile que más se consume en nuestro país es el “Jalapeño”, seguido por el chile de árbol, y bueno la lista es amplia, pero les diré que en cuanto a la forma de consumo la mayoría lo prefiere en una salsa, seguido de otras formas como rellenos, asados, en rajas…
Las regiones y el gusto por sus salsas como la de chile seco, que es muy de nosotros, de esta zona veracruzana, en otros lados no la consumen. En otra ocasión hablaremos del argot relacionado con el sexo masculino, por lo pronto los dejo, voy a degustar unas ricas enchiladas, bien picosas.
* Miembro de la Red Veracruzana de Comunicadores (REVECO)
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